조리기능사 필기 제2과목(식품학) 요점정리

 

조리기능사 제2과목(식품학) 요약정리

 

※ 필기는 양식조리, 한식조리, 중식조리, 일식조리, 복어조리 공통입니다. ※ 정리내용은 기출문제를 풀면서 모아놓은 것입니다.     2회이상 출제 혹은 헷갈리기 쉬운 부분은 진하게, 매우 자주 출제시 빨간색으로 표시하였습니다. ※ 국방부 국기검 기능사 시험일인 2013년 3월 16일까지 계속 내용이 추가될 예정입니다. ※ 스크랩시 출처 남겨주세요 :) ※ 정리가 되지 않아 중구난방일 수 있습니다. 차차 체계를 잡아서 정리해나가겠습니다. ※ 참고로 국방부 국기검 기능사 필기합격 발표일은 2013년 4월 5일입니다.

 

1단원. 다양한 영양소

 

1. 영양소의 뜻과 기능

    - 영양소 : 생명체의 생리작용에 사용되는 물질

    - 영양소의 3대 기능

a. 몸의 구성요소 (단백질, 지방 등)

b. 에너지 공급원 (3대 영양소 - 탄수화물, 단백질, 지질)

c. 생리적 기능 조절자 (비타민, 무기염류 등)

 

2. 영양소의 종류 - 3대 영양소, 6대 영양소

    - 3대 영양소  : 에너지원이 될 수 있는 영양소 = 탄수화물, 단백질, 지질

    - 6대 영양소 : 3대 영양소 + 물, 비타민, 무기염류(=미네랄)

 

3. 탄수화물 - 주요 에너지 공급원, 1g당 4kcal의 에너지.

         하나의 분자를 이루는 당분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 나뉨

 

   a. 단당류 : 3~6개의 탄소로 이루어진 당분자 하나로 이루어진 물질

       ex) 포도당, 과당, 갈락토오스 (6탄당) 등

   b. 이당류 : 단당류 2개가 축합중합(물이 빠지면서 합쳐짐)을 하면서 생긴 물질

       ex) 엿당(포도당+포도당), 설탕(포도당+과당), 유당(포도당+갈락토오스) 등

  * 유당의 효과 : 칼슘, 단백질의 흡수를 돕는다. 정장효과가 있다.

  * 과당 : 당류 중에 가장 달다!

   c. 다당류 : 수없이 많은 단당류가 축합중합하여 생긴 물질

       ex. 녹말, 셀룰로오스, 펙틴 등

 

 

4. 단백질 - 1g당 4kcal의 에너지. 수없이 많은 아미노산이 결합하여 만들어진 영양소

      아미노산은 가장 중요한 신체 구성물질.

*단백질 검출법 : 뷰렛에 의해 정색반응 일어남.

 

*필수 아미노산 : 인간이 생체 활동을 하기 위해 꼭 필요한 8가지 아미노산

    (발린, 루신, 아이소루이신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌, 트립토판)

cf. 아이들은 2가지의 아미노산 - 히스티딘과 아르기닌 - 이 필수적으로 더 필요하다.

  → 이름은 몰라도 개수는 외우자!

 

    *단백질의 변성 : 단백질은 다양한 원인에 의해 쉽게 변성이 일어남.

     단백질의 변성은 '비가역적'이라 되돌릴 수가 없음.

    1) 가열 : 가장 흔히 볼 수 있는 현상이다. 보통은 굳지만 아닐 경우도 있다.

ex) 계란을 불에 조리하면 굳는다. 젤라틴을 가열하면 물렁해진다.

    2) 염류 : 콩단백질은 Ca, Mg 이온에 의해 응고되므로 두부 제조시 간수를 넣는다.

    3) 그 외 : 동결, 건조, 염장, pH변화, 세제에 의한 변성도 있다.

 

 

5.지질 - 1g당 9kcal의 에너지. 단위 무게당 가장 효율적인 에너지원.

  세포질(=세포껍질)의 구성물질로 인체의 보온능력 상승시킴.

  지질이 분해되면 글리세롤과 지방산이 생성된다.

 

*지방산 : 각종 지방류의 구성성분. 비누의 주재료.

 

 

6. 자유수와 결합수

    - 자유수

1) 미생물의 발육에 이용될 수 있음

2) 용매로서의 기능을 가짐

3) 건조, 가압등으로 식품에서 쉽게 제거 가능

4) 0℃에서 얼음이 됨

5) 점성, 표면장력이 큼

 

    - 결합수

1) 미생물의 발육에 이용될 수 없음

2) 용매로서 이용할 수 없음

3) 건조, 가압으로 식품에서 제거 곤란

4) 0℃에서도 얼지 않음

 

7. 식품의 성분

    - 에스테르류 : 과일의 향 성분. 사과(아세트산에틸), 바나나(아세트산펜틸), 오렌지 등

    - 유황화합물류 - 무와 마늘의 매운맛을 내는 성분

 

8. 잎줄기채소(엽경채류)의 구분 - 식물 부위를 기준으로

    a. 엽채류 : 잎을 먹는 채소. 배추, 양배추, 상추, 비트, 케일, 파슬리 등

    b. 인경채류 : 저장잎(양분을 저장하도록 발달된 잎)을 먹는 채소. 마늘, 양파, 달래 등

    c. 화채류 : 꽃을 먹는 채소. 콜리플라워, 브로콜리, 요리국 등

    d. 경채류 : 줄기(보통은 어린 순)를 먹는 채소. 아스파라거스, 죽순, 두릅 등

 

9. 알코올(에탄올)의 열량 : 7kcal/g

 

10. 전분(녹말)의 노화와 호화

    - 호화 : 전분이 가열되어 팽윤하는 것. 소화흡수율이 높아짐.

*호화가 잘 되기 위한 조건

    a. 수분 : 수분 함량이 많을수록

    b. 전분의 종류

    c. 온도 : 60℃이상, 온도가 더 올라갈수록(온도가 높으면 점도는 낮아짐)

    d. pH : 알칼리성이어야

    e. 무기염류 : 무기염류의 이온(특히, 음이온)은 호화를 촉진한다.

    f. 당류 : 20%이상이면 호화 촉진, 50%이상이면 호화 억제

    g. 지질 : 지질은 전분입자를 둘러싸 물이 들어오는 것을 막으므로 적어야

 

    -노화 : 호화된 녹말이 시간이 지나면서 굳는 것.

*노화의 억제조건(≒호화의 촉진조건)

    a. 전분의 종류

    b. 전분의 농도 : 농도가 낮을수록

    c. pH : 알칼리성이어야

    d. 온도 : 60℃이상, 온도가 더 올라갈수록

    e. 수분 : 수분이 많을수록, 60% 이상

 

11. 미각의 변조현상 : 어떤 맛을 느낀 후 다른 맛을 보면 실제 맛과 다르게 느끼는 현상.

ex. 쓴 약을 먹고 물을 마시면 달게 느껴진다.

     오징어를 먹다 밀감을 먹으면 쓰게 느껴진다.

 

12. 가스 저장 : 식품을 저장할 때 기체의 성분조성을 바꾸어 장기 보존하는 저장방법.

달걀에 이산화탄소를 계속 공급하면 달걀이 알칼리화되는 것을 막을 수 있음

 

 

13. 난황계수 : 계란의 신선도를 측정하는 계수. 난황의 높이 ÷ 난황의 직경

ex. 난황 높이가 1.5cm, 난황 직경 4cm인 달걀의 난황계수는 1.5 ÷ 4 = 0.375

 

14. 천연색소 - 색깔별로 정리!

   - 검은색, 갈색 = 멜라닌(유멜라닌) : 오징어 먹물 성분, 머리카락 색소 성분

   - 빨간색, 주황색 = 카로티노이드 : 토마토, 당근, 딸기 같은 빨간 과채류의 색소 성분.

     비타민 A의 전구물질인 베타카로틴도 카로티노이드의 일종

   - 초록색 = 클로로필(=엽록소) : 식물의 광합성에 필요한 색소. 거의 모든 식물에 들어있음.

* 채소를 데치면 녹황색이 되는 이유 :

  클로로필을 가열하여 마그네슘(Mg)이온이 수소(H)이온으로 치환되면 녹황색의 페오피틴이라는 색소가 됨!

15. 일반적인 잼의 설탕함량 : 60~70%

16. 잼의 기본 요소 : 설탕, 펙틴, 산

17. 생선의 신선도가 떨어졌을 때 일어나는 현상

   - 아민류가 많이 생성된다. (트리메탈아민은 생선 냄새의 주범)

   - 어육이 약알칼리성이 된다. (아민류는 알칼리성을 띠기 때문)

   - 복부가 물렁하고 부드럽다. (단백질은 염기성에서 물렁해지기 때문)

18. 밀가루의 종류 - 글루텐 함량을 기준으로

   - 강력분 : 질기고 끈끈함. 경질의 밀가루. 마카로니, 빵을 만들 때

   - 중력분 : 중간정도의 질김. 다용도 밀가루. 면, 만두피 만들 때

   - 박력분 : 푸석푸석, 바삭바삭. 쿠키와 카스테라, 케이크 만들 때

19. HLB : 친유성 친수성 계수. 에멀젼화제의 수치

20. 육류의 육질이 어류보다 질긴 이유 - 콜라겐과 엘라스틴 함량이 높아서(쫄깃거리는 녀석들)

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