조리기능사 필기 제1과목(식품 위생 및 법규) 요점정리

 

조리기능사 필기 제1과목(식품 위생 및 법규) 요약정리

 

 

※ 필기는 양식조리, 한식조리, 중식조리, 일식조리, 복어조리 공통입니다. ※ 정리내용은 기출문제를 풀면서 모아놓은 것입니다.     2회이상 출제 혹은 헷갈리기 쉬운 부분은 진하게, 매우 자주 출제시 빨간색으로 표시하였습니다. ※ 국방부 국기검 기능사 시험일인 2013년 3월 16일까지 계속 내용이 추가될 예정입니다. ※ 스크랩시 출처 남겨주세요 :) ※ 참고로 국방부 국기검 기능사 필기합격 발표일은 2013년 4월 5일입니다.

 

 

1단원. 식중독의 종류와 원인

  

1. 식중독의 종류

   - 외인성 : 취급과정에서 세균 등의 의도적, 비의도적 혼입

   - 내인성 : 식재료 자체의 독성

   - 유기성 : 가열과정에서 유해물질 생성

 

2. 외인성(1) - 중금속 중독

   - 카드뮴 :칼슘과 인의 대사 이상 → 골연화증. 이타이이타이병

   - 수은 : 사지 떨림, 실족, 발음 장애 등 → 신경계통 장애. 미나마타병

   - 주석 : 급성 위장염 → 통조림 캔에서 용출. 구토, 설사, 복통 등

 

3. 외인성(2) - 화학물질

   - 메탄올 : 술의 주성분인 에탄올과 달리 심각한 실명 위험. 펙틴의 발효 생성물질.

   - 유해감미료 : 다양한 부작용('식품첨가물' 참고)

 

4. 외인성(3) - 바이러스와 세균, 곰팡이

   - 바이러스질환 : 폴리오, 인플루엔자, 유행성감염 등

   - 세균질환 : 장티푸스 등

   - 독소형 세균성식중독 : 황색포도당구균, 보툴리누스균, 클로스트리디움 보톨리늄 등

   - 감염형 세균성식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균 등

   - 곰팡이 중독증 : 아플라톡신, 황변미, 오크라톡신, 아스퍼질러스, 페니실리움, 리조푸스 등

 

   * 미생물의 최저 수분활성도 순위 (값이 작을 수록 건조한 환경에서 잘 버팀)

      세균 > 효모 > 곰팡이 > 내건성 곰팡이 > 내삼투압성 곰팡이

 

   * 주요 세균들의 특성

      a. 살모넬라균 : 어육류, 난류에서 발견됨. 증상은 급성장염

      b. 포도당구균 : 화농성 질환. 증상은 다양한 종류의 염증. 열에 강한 세균

      c. 클로스트리디움 보톨리늄 : 산소가 없이 밀폐된 용기내에서도 번식할 수 있어 통조림에서도 발견된다.

         증상은 신경마비

      d. 황색포도당구균 : 포도당구균과 같음. 원인물질(독소)의 명칭은 엔테로톡신.

   * 식품의 부패는 한 종류의 세균만 관련할 수가 없다. 여러 세균의 합작품이다.

   * 음식의 초기부패단계에서 세균 수 : 107~108마리/g

   * 어육의 초기부패단계에서 휘발성 염기질소의 양 : 30~40mg%

   * 

 

5. 식품의 변화 - 외적인 요인의 결과

   - 산패 : 유지의 산화(기름이 썩어 고형화)

   - 발효 : 미생물에 의한 유기물 분해. "화학물질에 의한~"(X)

   - 부패 : 단백질과 유기물의 분해

 

6. 내인성 - 식재료 자체의 독성분

   - 복어 : 테트로도톡신 (난소와 간장에 많음)

   - 조개 : 삭시톡신(섭조개), 베네루핀(굴, 바지락)

   - 감자 : 솔라닌(싹난 감자), 셉신(부패한 감자)

   - 독미나리 : 시큐톡신

   - 피마자 : 리신

   - 목화씨 : 고시폴

 

  * 복어독 치료법 - 위세척, 호흡촉진제, 혈압상승제, 최토제, 인공호흡 등

 

7. 유기성

    - 벤조피렌 : 고기를 태울 때 나오는 발암물질. 다환방향족탄화수소

    - 퓨란 : 음식을 불로 조리할 때 나오는 발암물질. 고휘발성이지만 통조림 조리시 잔류가능성 높음.

 

2단원. 식품과 관련된 법규

 

1. 식품위생법의 목적 3가지

   - 식품에 의한 위생상의 위해 방지

   - 식품영양의 질적 향상 도모

   - 국민의 보건증진

 

   *"위생어쩌구법" - 거의 무조건 보건복지부령

 

2. 식품위생법상 명시된 영업

   a. 식품접객업 : 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 단란주점영업, 유흥주점영업, 위탁급식영업 등

   b. 즉석판매제조·가공업

   c. 식품첨가물제조업

   d. 식품운반업

   e. 식품제조·가공업 : 식품조사처리업, 식품냉동·냉장업

      *식품조사처리업 : 방사선을 쬐어 보존성을 높이는 업종.

   f. 식품소분·판매업

      *식품소분업 : 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장·판매하는 영업

    cf. 휴게음식점- 술 안 됨, 일반음식점- 술도 됨. 허가제X(신고제)

         단란주점-술이랑 노래도 됨, 유흥주점-술이랑 노래랑 춤도 됨

  

3. 조리사 면허 결격 사유

   - 정신보건법 제 3조 1호에 따른 정신질환자

   - 감염병 환자 (B형 간염 보균자는 제외)

   - 마약류 등 약물 중독자

   - 면허가 취소된 지 1년이 지나지 않은 자

4. 조리사 면허 취소 사유

  - 면허 결격사유에 해당시

  - 식중독등 위생상 중대한 사고를 발생하게 한때

  - 면허대여시

 

5. 식품첨가물

   a. 관능을 만족 - 조미료, 감미료, 산미료, 착색제, 착향료, 발색제, 표백제, 탈염소제, 피막제

      * 발색제 (색을 선명하게) : 아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨 (육류용)

                                           황산 제1철, 황산제2철 (채소류용)

                                           아질산칼륨(X) - 사용금지

      * 피막제 : 몰포린지방산염 (과일, 채소의 피막 코팅)

 

   b. 식품 변질 방지 - 보존제, 살균제, 산화방지제

      * 살균제 (식품의 소독, 살균) : 차아염소산나트륨, 속칭 '락스' 

        cf. 석탄산 : 소독약 효력의 기준(페놀 계수). 독성이 강해 음식 소독용으로 사용X

      * 산화방지제 : DHT(디부탈히드록시톨루엔)

 

   c. 품질개량 및 유지 - 밀가루개량제, 호료, 안정제, 유화제, 이형제, 피막제, 추출제, 용제

      * 밀가루개량제 (소맥분 표백 및 성숙) : 과산화벤조일, 과황산나트륨, 이산화염소 

      * 유화제 (기름과 물을 섞이게 하는 것) : 글리세린지방산에스터, 대두인지질, 천연유화제로 레시틴(달걀노른자)이 있음

      * 이형제 (빵이 베이킹 판에 눌러붙지 않게 하는 것)

 

   d. 기타 - 식품 제조에 필요한 소포제, 영양 강화를 위한 강화제

      * 소포제 (거품을 억제) : 규소 수지

      * 효모의 작용을 약화시키는 식품첨가물 : 프로피온산 칼슘

 

6. 유해 식품 첨가물의 종류 (법적으로 사용금지!)

   - 니트로톨루이딘 : 설탕의 200배. 과복용시 혼수, 사망0

   - 에틸렌글리콜 : 신장장애. 부동액 원료

   - 페릴라틴 : 설탕의 2000배. 신장장애

   - 둘신 : 설탕의 250배. 과복용시 소화장애, 간 종양, 중추신경계 자극

   - 롱갈릿 : 매우 강한 표백능력을 가지고 있지만 식품에는 사용할 수 없다. 직물의 염색 등에 사용된다.

7. 집단급식소의 정의

   - 영리를 목적으로 하지 않으면서

   - 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소(특정 다수)

 

8. 식품위생감시원의 직무

   - 식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도

   - 수입·판매 또는 사용 등이 금지된 식품등의 취급 여부에 관한 단속

   - 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속

   - 출입·검사에 필요한 식품등의 수거

   - 시설기준의 적합 여부의 확인·검사

   - 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인·지도

   - 조리사·영양사의 법령준수사항 이행 여부의 확인·지도

   - 행정처분의 이행 여부 확인

   - 식품 등의 압류·폐기 등

   - 영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치

 

 9. 허위·과대광고의 기준

   - 질병의 치료에 효과가 있다는 내용(다이어트 포함)

   - 사실과 다른 내용

   - 사실과 같은 내용이지만 문맥상으로 혼동할 가능성이 있는 내용

   * 허위광고가 아닌경우 : 일반적인 내용인 "체력유지/건강증진/체질개선/식이요법"등

 

10. 열량 표기 - 값을 그대로 하거나 5kcal 단위로 가장 가까운 값으로 표시한다.

   (단, 5kcal미만은 0kcal로 기록할 수 있다.)

   ex) 24.2kcal는 25kcal로 표기할 수 있다.

 

11. 화학적 합성물(≠식품첨가물)의 정의(무조건 '화학반응을 했'다고 맞는 게 아님!)

   화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

 

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